?

Log in

No account? Create an account

nbo_shniki


Сообщество пользователей печи NBO2.


NBO2.
registrr


Печь NBO2. Подготовка к эксплуатации.
registrr
Наконец, к вам приехала долгожданная печь.

NBO2 - это профессиональная печь во всех смыслах, она рассчитана на многолетнюю активную эксплуатацию, но пока она в упаковке, прочтите, пожалуйста, эти рекомендации. Их выполнение обеспечит комфортную и долгую эксплуатацию печи.

Титул_NBO2_DSC07261

Печь с завода приходит в транспортном состоянии, некоторые элементы печи отсоединены от своих штатных мест, нагреватели печи находятся в смазке, а корпус из нержавеющей стали покрыт защитной пленкой.

Подготовка к эксплуатации печи сводится к снятию защитной пленки, сборке и первичному прокаливанию печи, во время которого выгорает заводская смазка с нагревательных элементов. Read more...Collapse )

Bремя, температурa выпечки
Vallejo 1
bvallejo
Господа N(е)BО-жители!
Ответьте п.ж на 2 моих вопроса:
1. При выпечке хлеба в металлической форме на сколько нужно увеличить время по сравнению с выпечкой того же хлеба в той же форме, но в "нормальной" домашней духовке?
2. Тоже, но про температуру выпечки.


Плетенка с маком по ГОСТу
Vallejo 1
bvallejo
DSC00582Peq500

Выпекал 40 мин при температуре +230º верх/190ºC низ. Вес плетенки 1030 гр.
Tags:

Бородинский из 3 кг муки.
registrr
Сегодня испек довоенного Бородинского хлеба в/с из 3 кг муки. Опару выбраживал в одной деже, но для теста опару разделил на две равные части, и замес делал уже в два приема в двух дежах.
Печь заполнил практически на 100%. Почему практически? Потому что можно уместить хлеба и из 4-х кг муки, но для этого нужно использовать все двухлитровые формы, у меня две русских 2 л, две 1,5, немецкая и русская полуовальная.
Выпекал 2 часа 220С низ / 240С верх.

ТИТУЛ_DSC05129

В-печи_DSC05106

Сравнительная температура выпечки в духовке, электрической каменной и дровяной печax
Vallejo 1
bvallejo
Оригинал взят у bvallejoв Сравнительная температура выпечки в духовке, электрической каменной и дровяной печax

Фирма Häussler мне прислала в качестве подарка скромное издание по выпечке хлеба "Unser täglich Brot". Вот именно там я и нашел эту интереснейшую   информацию.

Read more...Collapse )

Белевская пастила
Vallejo 1
bvallejo
DSC00419Peq2

Это вкуснейшее и очаровательнейшее лакомство выпекал 12 часов при +70ºС верх/ низ.


РецептураCollapse )

Baguette oт Gottfried Spicher
Vallejo 1
bvallejo
DSC03983TratadoPeq

Закваска bakferment nach Hugo Erbe с пылу, с жару прямо из холодильника, свежие дрожжи, соль, пшеничнo-ржаная мука и вода 71%.
Выпекал с паром при +280ºС верх и 230ºС 25 мин, предварительно обрызгав заготовку водой. Низ “сгорел” черной полосой в 1,5 - 2 см (на фотографии это видно).

"Багеты" А.Буабса. Хлеб сестер Турнипсид и пирожки на десерт
lena535
Давно я хотела испечь эти багеты, но никак не могла подогнать под себя расписание, а оказалось, все очень просто и сегодня я такой  хлеб испекла! Очень вкусный. Сделала круглый, сын сказал, что, как багет по вкусу :)
Но, во-первых, я  пост Сергея только просмотрела быстренько, полюбовалась и забыла. А вчера решила поставить тесто на багеты  А.Буабса. Нашла  пост, где Сергей его большой булкой делает. Дрожжей не рискнула положить 5г, холодильник у меня 6-9 градусов, положила 3 грамма. Воды было 390г. Тесто пузырилось не сильно.
Во-вторых, багеты делать поленилась :), мало дала предварительной расстойки, сформовала овальной булкой (закрутила тесто внутрь) и положила в КРУГЛУЮ корзинку :). Напортачила по полной...
А дальше было еще веселее. Решила печь без бумаги (разве мы не пекари! как скину с лопаты :), натерла доску мукой, перевернула, надрезала (с грехом пополам) и от души обрызгала водой :). Когда я все-таки скинула хлеб в печь, получилась высокая лепеха с языком :). Язык слегка подгорел снизу. Срез не высокий, как раз с "языка". Серединка намного выше. Разрезов не видно, вообще :)
Результат. Римма, мне кажется, по мякишу на твой похож.


2013_07_10_23_06_10 2013_07_10_23_06_44
2013_07_10_23_08_14 2013_07_10_23_08_43

Остыть не дали. Пекла 35 минут, - мало, конечно. Получился не сырой, очень мягкий, корка тонка-тонкая, хрустящая, но эти 10 минут лишними не были бы. Я почему-то боюсь долго печь. Кажется, что будет очень сухой хлеб с жесткой коркой. Борюсь с этим :). Тем, что у меня вообще что-то получилось, обязана только печке. Я начинаю ее любить :). Сегодня сделала наоборот: пока печка грелась для хлеба, запекла курочку и баклажанную запеканку (она получилась лучше и быстрее, чем в духовке).
Сейчас замесила двойную порцию. Воды - 425г (можно было бы еще добавить :). Пузырилось лучше, но все равно, не так, как у Сергея. Завтра повторю.


Хлеб сестер Турнипсид делала на прошлой неделе, не получилось сразу написать. Уже, когда месила опару, подумала, что ситный тоже на такой опаре: муки и воды равное количество. А дальше, один в один ситный (белый пшеничный хлеб), особенно выброженное тесто.
Интересный вкус, не обычный и не привычный, сначала чувствовался запах картошки. Но дрожжи ощущались хорошо, я положила 8г. Надо 6г класть (как раз 1:3 получится) или еще меньше.  В этот ситный, например, кладут 7г дрожжей прессованных на 1 кг муки. Надо будет еще разок перепечь. Не поняла я вкуса, но что-то в нем есть. Вместо маргарина положила смалец. Хотя тот же ситный - вкуснее и без жира вообще. И делать элементарно.
С надрезами - беда!

2013_06_23_21_25_37 2013_06_23_21_26_56

2013_06_23_21_39_23   Untitled

Ну, и на сладкое :) . Верх 250, низ 230. Лучше будет 240/220. Пеклись 10 минут! Мягчайшие!
Не намного больше пирожков на печкин противень влезает, оказывается. Думала, больше.

2013_06_23_21_26_12   2013_06_23_21_34_13

ЗЫ. Снимала тут показания счетчика, так он выдал по всем трем фазам по 2000 и больше КВт, больше 15 т.р! Мне чуть плохо не стало, уже думала, куда с печкой пойти жить, когда выгонят из дома :).
Не сказать, что много пекла. И как раз пришел дядя, снимать показания счетчиков. Эти счетчики, - говорит,- ваша модель, частенько так дурят, сбиваются часто. Оказывается таких несчастных много. Успокоил, отлегло :).

Влажное тесто, жара, хлеб. Для Татьяны.
registrr
Как обещал, отснял ведение очень влажного теста (500 г муки, 425 г воды) и выпечку хлеба.
Каждый раз приготовление одного и того же хлеба в условиях дома может приносить сюрпризы. Не обошлось и в этот раз - большие редакции процесса
пришлось сделать из-за:

- повышения до 28С температуры в доме;
- холодильник был забит теплыми продуктами, что привело к повышению Т в камере;
- теста делал двойную порцию, соответственно, повысилась температурная инерционность куска теста.

Хлеб в итоге получился еще более воздушным, самым воздушным за всю историю моего хлебного хобби! 35 см в длину и 12 см в высоту.
Корка (и верх, и низ) не подгорела. Температура выпекания 210С низ / 230С верх, выпекал 1 час 10 мин.
На снимке хлеб сразу после выпечки, для масштаба - рядом с пакетом муки 2 кг.



Как я уже напоминал, замес такого теста всегда лучше делать с использованием аутолиза и двойной гидрации. Но в условиях такой жары, которая была у меня
в момент замеса, еще важным приемом, обязательным к применению, является "ЛЁД В ТЕСТО". В моем случае, это выглядело так:

Замес теста из 1 кг муки делал в два этапа, сначала с (350*2) 700 г воды с аутолизом и без соли, потом добавил соль (20 г) и остаток воды (150 г) в виде кусочков льда. Это позволило довольно быстро получить тесто с прекрасной шелковистой структурой.

Некоторые подробности в фотографиях...Collapse )