?

Log in

No account? Create an account

nbo_shniki


Сообщество пользователей печи NBO2.


Previous Entry Share Flag Next Entry
Багет по Калвелю (2.30). Анализ неудачи.
registrr wrote in nbo_shniki
Сегодня пек Калвелевские багеты 2.30. Давно они были у меня на очереди, и, собравшись их испечь, я ничуть не сомневался в успехе, а это первый признак будущей неудачи, я уже это замечал не раз! Всё описанное ниже - только моё, я ничуть не сомневаюсь в качестве рецептуры и уверен, когда-нибудь я их испеку так, как их видел Калвель.

Багеты не просто не удались, они получились никакими - вкус не раскрылся, впечатление такое, что вместо борща, накормили ингредиентами для него, а это ведь не совсем одно и то же! Давненько я не едывал хлеба из невыбраженного теста!




Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:

Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):

210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные
6 мин на 1 скорости

Тесто:

Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый

Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин

В этот раз я делал всё точно по рекомендациям, за исключением вида используемых дрожжей. Поэтому, с целью приведения своих дрожжей в чувство, я соединял их с мукой за 30 минут до начала замеса (как опары, так и теста).

Что я заметил:

1. Опара за 15 часов холодного (+5С) выбраживания визуально не созрела.
Решение: попробовать после замеса дать опаре часовую выдержку при комнатной Т перед посадкой в холодильник.

2. Тесто за указанное время для замеса не выглядело готовым, даже поверхность его не разгладилась и не ушла липкость. Я это связываю с тем, что рекомендация дана для неизвестного мне миксера, а я месил в Ассистенте стальным крюком.
Решение: вымесить тесто хотя бы до шелковистого вида (дольше по времени).

3. Наличие солода в тесте подавало мне надежду, что при выпечке багеты красиво и густо подрумянятся. Печь прогрел 235С низ / 250С верх. При такой температуре за 25 минут багеты не стали румяными. В итоге выпекал 30 минут.
Решение: пробовать печь в режиме 240С низ / 270-280С верх.

А как, коллеги, у вас успехи?


  • 1
Сергей, я прошу прощения, но разве прессованных дрожжей нужно в 5 раз больше инстантных? Вроде, разница в 3 раза. Возможно, просто слишком маленькое количество дрожжей, вот опара и недобродила.

Лена, я всегда беру 1:5 и получается, но, возможно, Вы и правы, интересно, что остальные скажут?

Я даже раньше считала, что разница с инстантными в 2,5 раза, а с активными в 2 раза. Посмотрела у Люды - 3 раза с инстантными.

Я делаю так: если в рецептуре сухие прессованные, их я заменяю инстантными 1:3, а если свежие прессованные, как в этой рецептуре, их я заменяю 1:5.
Возможно, я ошибаюсь...

А что за сухие прессованные? Я не в курсе.
Я заменяла 1:2,5 (свежие). Нормально было :)

Я с ними в жизни не сталкивался. А вот со свежими в феврале этого года столкнулся. Делал пирог (я был не дома) на них, так вот количество свежих взял в пять раз больше инстантных, которые в моей рецептуре, так вот - тесто прекрасное получилось!

Знаете, Сергей, какой у меня парадокс получается всегда с переводом инстантных в прессованные? Если по рецепту прессованные, а у меня сегодня инстантные, то я уменьшаю количество, поделив пресс. на три, а вот если наоборот, в рецепте инстантные, а у меня прессованные, то умножаю на 2.5 почему-то, и рука не поднимается увеличить их в три раза. Вот такой парадокс :)

Я, сколько помню, всегда 1:5 брал, но, скорее всего, это первая рецептура, столь значительно зависящая от количества дрожжей. Оно и понятно, нужно выбродить тесто за 2.30. и попасть в десятку.
Как мне кажется, чаще, рецептуры более толерантны к количеству дрожжей, потому и "переносят" не совсем корректные замены видов дрожжей без потерь для качества хлеба.

Ну да, Вас обычно не волнует время, Вы просто смотрите на тесто, и туда-сюда полчаса роли не играет. Ведь кроме количества дрожжей, есть еще и температура. Мы же не расстаивам в расстоечном шкафу, где все как в лаборатории, и Т и влажность, будет прохледнее, займет чуть больше времени. Вот пекла я вчера булки, взяла другую муку,Увелку, вместо нашей довольно сильной хлебной. Тесто вышло чуть влажнее(нее стала корректировать), замес занял больше времени, зато выбродилось и расстоялось все быстрее, при всех прочих одинаковых условиях: дрожжи, температура, влажность...Ничего не изменилось кроме муки...и результата. Булки на Увелке получились нежнее значительно :)
А тут у вас квест, прийти к назначенному часу:)

Да, согласен полностью!

Сергей, а вы что, только на инстантных печете? Я как раз больше на свежих прессованных, на инстантных, только, если по рецепту положено. Пересчитываю редко.
Я смутно представляю, какой вкус у недовыброженного теста. Вроде, не сталкивалась с таким, а может, просто не знаю. О виду, вполне приличные багеты. Надо тоже попробовать, за 2.30 и после работы можно сделать :)

У меня в ближайших магазинах их не продают, вот я и перешел на инстантые.

Французский levain-levure как метод хлебопечения мне не показался - готовое изделие обладает "своеобразным" вкусом, а любые малейшее отклонение (нехватка или избыток дрожжей, временные проколы или температурные отклонения) делают хлеб совершенно мне ненужным. То ли poolish и pâte fermentée!
Кроме того, у автора указано время замеса, но не конкретизировано для какого вида тестомеса, а разница во времени для одного вида и для другого весьма существенна. Ankarsrum Assistent (как система замеса) не попадает ни под один агрегат, который мог иметь ввиду R.Calvel - значит определить конкретное время должны вы.

Спасибо, возможно я прекращу "битву" за эти багеты!

Сергей, а вот белёсая корка на кончиках - это от недопеченности (неверной температуры) или признак недоброженности теста? Вспомнила, что у меня в новой печи пару раз получался хлеб с седой белёсой коркой, которая после остывания стала просто картонной %)

п.с. у меня пока успехов никаких, только опыт :)))

Edited at 2013-06-05 02:37 am (UTC)

"белёсая корка" - как правило результат сахарного голодания, но для его компенсации здесь есть солод.

Ну когда же Вы нас удивите?

Как и для всякого нового дела мне нужно время, чтобы сосредоточиться на новой печи :) Пока работа не отпускает. Да я и не тороплю события. Всё идёт своим чередом - за весной лето, за летом осень ;) Вот на выходной запланировала халу по Хамельману и суточный хлеб из вашего журнала.

Да, спешка не нужна, оно и верно! Главное - чтобы не было разочарования, все-таки вещь уникальную купили, да и не просто так, в магазине, хотелось бы удовольствие получать!

Вот мой товарищ, который такую (пятую) печь купил себе на дачу - не использует ее, потому что она поплавила его розетки, он расстроился и просит меня ее продать, вместо того, чтобы нормальную проводку сделать. Он к хлебу не имеет никакого отношения, да и печь покупал больше со мной за компанию. Я сам до сих пор в этой связи немного расстроен.

Но сам я уже успел влюбиться в нее - Rolls-Royce!

Сергей, печь мне нравится _очень_ :)) Вот вы писали, что прошел месяц с начала её использования, а у меня всего 2 недели было к тому времени. Но эти 2 недели вместили столько эмоций, что мне казалось она уже год у меня! Сейчас я наслаждаюсь процессом освоения и погружения в новую для меня тему. Это прекрасно :)
Так же для меня внове бОльшие объемы теста. Раньше я замешивала теста на 2 булочки, теперь же пробую на 5 булок. Муж сказал, что если уж учиться заново, то и загружать печь по полной. Ведь потом я планирую печь 5-6 булок одновременно.
Да, внешне хлебчик пока страшненький, но вкусный. Съедаем и раздаем всё до крошки ;)
На воскресенье пиццу ещё планируем :))

Для пиццы не бойтесь, давайте все 300С!

  • 1