?

Log in

No account? Create an account

nbo_shniki


Сообщество пользователей печи NBO2.


Previous Entry Share Flag Next Entry
Багеты по Калвелю (2.30). Победил.
registrr wrote in nbo_shniki
Не давали они мне покоя. Не давали.
Сегодня я их сделал, наверное близкими к задумке автора, но вот вкус (пока они еще были теплыми) был не очень.
Через пару-тройку часов после выпечки - вкус как-то установился, аромат тоже изменился в лучшую сторону, чудеса!
Я почему-то думал, что багеты можно горячими кушать, ан нет, это ошибка, во всяком случае - для этих.



Для достижения этого результата:

1. Предварительное тесто выбраживал 5 часов в тепле (+27,5С)
2. Тесто вымесил до шелковистого состояния.
3. Выпекал ровно 25 мин. 230С низ /270С верх (разогрев печи 1 час 55 мин).

Количество дрожжей не менял, делал как в прошлый раз. Опара, выброженная 5 часов в тепле - даже визуально было видно - что она готова, тогда я понял, багеты получаться.
Так и случилось, вот только вкус, хотя остывшие багеты были более-менее ...

Тесто для этих багетов выбраживается всего 20 минут, затем 23 мин на округление и предварительную расстойку, плюс 70 мин расстойка окончательная.

Я не пробовал Калвелевских багетов (тех, что делал он сам), но вкус этих моих багетов просит вот чего:

Дать тесту часа 1,5 на выбраживание, возможно даже 2, но с обминкой, вместо 20 мин, далее - почти без изменений, мне кажется - вкус резко улучшится...

Или, действительно, взять дрожжей 1:3 к прессованным вместо моего случая 1:5, но что-то много их тогда получается...

Вариант с увеличением времени выбраживания теста - мне ближе, поскольку обогатится вкус, это раз, и я не скован временем 2.30 - это два.

Буду продолжать эксперименты.


  • 1
А температура растет :), уже 270.
Сергей, не знаю, как вкус, но вид... Мне такое недоступно.
На вскидку посчитала, дрожжи увеличить нужно совсем на немного. Опара - 1,3; тесто - 3,6. У вас 0,8 и 2,2. Поэтому и не хватило времени на брожение при комнатной Т. Сейчас недостаток дрожжей компенсировался повышенной Т.
В оригинальных рецептах очень большое количество дрожжей, наверное, именно поэтому получается быстрый хлеб. Наверное, ароматный. Это как в хрущевском тесте. У него ведь тоже удивительный узнаваемый аромат.
Я заранее прошу прощения, это только мои предположения.

"А температура растет " - добивался румяной корки за 25 минут выпечки, вот, "поймал" нужный режим!

5 грамм инстантых на такое количество муки - это запредельно моему пониманию, тем более, меня расписание не "подстёгивает".

Лена, как это "недоступно"? У нас что-то разное? Мы все должны выпекать примерно одинаковый хлеб.

Красиииивые!

Сергей, а вы их обрызгивали водой перед посадкой в печь?
У меня корка моментально схватывается даже при т=240С, а пара из стаканчика как-то совсем мало, пшик и все..

Когда я читала статью Бориса про эти багеты, подумала, что "быстрый" сыр бывает только в мышеловке))) чем-то же эта скорость "оплачивается". Видимо, вкусом.. Это я уже молчу про навыки)))
Кстати, "У нас что-то разное?" -:-))))))))))))))))))))))

Сижу, грущу над неудавшимся Овернским(((

Римма, добрый день! Конечно же, я багеты спрыскиваю из пульверизатора перед посадкой, да еще и вливаю кипятка.

Овернский - я тоже смачивал водой перед посадкой. В нашей печи маленькая пекарская камера, которая хорошо держит влажность, поэтому увлажненная хлебная заготовка + немного воды через генератор пара создают необходимую влажность, которая держится нужное для раскрытия теста время.

Вы бы сфотографировали свой неудачный хлеб, показали бы, мы бы провели работу над ошибками...

Там были в том числе понятные мне ошибки, сегодня поставила заново, так что завтра буду готова к работе над ошибками:-) спасибо!

Ведь аскорбинку можно не добавлять? И у меня нет сеяной муки, взяла вместо нее обдирную ржаную ( через мое сито ничего почти не отсеивается). Это то, что я грубыми ошибками не посчитала и не исправила.

Да, конечно, аскобринка нужна, если только слабая мука, в этом случае она "подтягивает" клейковину, а сеяную я сам впервые добавил в этот хлеб, раньше только с обдирной делал, удачи!

  • 1